Echtes Sauerteigbrot aus Urgetreide, gut für den Darm – ganz leicht selber backen!

Erika WestErnährung, Gesundheit, Rezepte12 Comments

Getreide bereitet dem Darm oft große Schwierigkeiten und führt zu Entzündungen. Aber Getreide ist nicht grundsätzlich schlecht für den Darm und die Gesundheit, sondern das moderne, konventionell angebaute Getreide, das fast ausnahmslos mit Glyphosat (Breitbandantibiotikum für Pflanzen) gespritzt wird. Zudem wurde das Backhandwerk durch Maschinen und chemischen Backtriebmitteln ersetzt, so dass das enthaltene Gluten zusätzliche Probleme für die Verdauung bedeutet.

Konventionelles Brot ist überhaupt nicht empfehlenswert und auch die meisten glutenfreien Alternativen aus Mais, Soja und Reis sind nicht wirklich besser, da sie umso mehr Stärke enthalten. Aber was wäre der „Deutsche“ ohne sein Brot?

Wenn Du nicht auf Brot verzichten magst, aber Deinem Darm etwas gutes tun willst, dann probiere es mal mit einem echten Sauerteigbrot aus Urgetreide. Sauerteig macht das Brot viel bekömmlicher, da es durch den Fermentierungsprozess „vorverdaut“ wird und das Gluten verträglicher macht. Und im echten Urgetreide sind im Gegensatz zu den konventionellen Mehlsorten noch viele gute Mineralien und Vitamine enthalten, da sie nicht chemisch gedüngt und schonend zu Mehl gemahlen werden.

Kleine Getreidekunde:

Waldstaude
Die Waldstaude ist ein UrRoggen-Getreide und wird auch Johannisroggen genannt. Die Waldstaude ist gehaltvoller im Geschmack und enthält 50% mehr Ballaststoffe als der konventionelle Roggen.

Einkorn
Einkorn ist die Urform des Weizens und wie der Name schon sagt, enthält es nur ein Korn. Es enthält jedoch 50% mehr hochwertiges Protein und sorgt für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl.

Emmer
Emmer ist ein Zweikorn-Getreide und zählt zu den gesündesten Getreidearten, reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Es hat ein nussiges und zugleich herzhaftes Aroma.

UrDinkel
UrDinkel hat neben allen anderen bereits erwähnten Getreidesorten ebenfalls einen hohen Gehalt an Eiweiß und Mineralien und auch einen hohen Gehalt an Kieselsäure, was sich positiv auf das Denkvermögen und die Haut auswirkt.

Kamut
Kamut ist eine natürliche Hybride aus einer Wildform von Weizen und Hartweizen. Neben dem hohen Gehalt an Eiweiß, Vitaminen und Mineralien, hat Kamut einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Selen. Es hat ganz hervorragende Klebereigenschaften, weshalb es sich für besonders für elastische Teige, wie z.B. Nudelteig, sehr gut eignet.

Urgetreide-Mehlsorten kannst Du zum Beispiel hier beziehen:

Oder direkt vom Erzeuger, dem Demeter Landwirt Martin Allram.


Wenn Du Lust und Zeit hast, dann versuche Dich doch mal im Backen mit echtem Sauerteig! Und wenn das nicht so Dein Ding sein sollte, dann kannst Du Dir auch hier fertige Brotleibe auf Vorrat bestellen und einfrieren..

Du hast Lust einen Backversuch zu starten, dann bekommst Du hier Rezept und Anleitung. Ich backe Brot immer in einem Gußeisernen Topf, da ich es praktisch finde und es erspart mir das „Einschießen“ des Brotes. Wenn Du noch kein Anstellgut für Sauerteig hast, dann musst Du dieses als erstes herstellen…

Anstellgut herstellen in 3 Schritten

1. Schritt
100g Waldstaudenvollmehl (oder Roggenmehl T 960)
100g lauwarmes Wasser

Wasser und Mehl mischen und 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

2. Schritt
100g Waldstaudenvollmehl (oder Roggenmehl T 960)
100g lauwarmes Wasser

Wasser und Mehl zum Ansatz vom Vortag mischen und erneut für 24 Stunden stehen lassen.

3. Schritt
100g Waldstaudenvollmehl (oder Roggenmehl T 960)
100g lauwarmes Wasser

Wasser und Mehl zum Ansatz vom Vortag mischen und erneut für 24 Stunden stehen lassen.

Am dritten Tag ist das Anstellgut fertig und kann nun im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung gelagert werden. Dazu eignet sich z.B. ein Einmachglas mit Glasdeckel, aber ohne Gummi, damit Luft rein kommt.

Das Anstellgut solltest Du etwa einmal pro Woche mit der gleichen Menge Wasser und Mehl (z.B. 30g) „füttern“ und es sollte immer angenehm und leicht süßlich riechen. Wenn es einen beißenden Geruch nach Essig bekommt, dann ist leider etwas schief gegangen…

Und für gutes Gelingen beim Brotbacken ist es Tradition seinem Anstellgut für Sauerteig einen Namen zu geben…meiner heißt Alfons. 😉

Hier zeige ich Dir wie ich Brot backe und unter dem Video findest Du zwei Rezepte. 😉

Sauerteigbrot selber backen

Diese beiden Rezepte wurden von Sabine Lochner und Martin Allram für die erste Waldviertler Bio-Backschule von Elisabeth Ruckser zur Verfügung gestellt. Martin Allram ist Demeter-Landwirt, der streng nach biologisch-dynamischen Grundsätzen anbaut und erntet. Die UrGetreidesorten haben bei ihm einen ganz besonderen Stellenwert… 😉

Zutaten für ein Waldstaude-Einkorn-Emmer Brot à …. g

Für den Sauerteig:

200g Wasser
175g Waldstaudenvollmehl
50g Anstellgut

Für das Brühstück:

60g Einkornvollmehl
125g Wasser (kochend heiß)

Für den Hauptteig:

200g Waldstaudenvollmehl
125g Emmervollmehl
95g Einkormvollmehl
200g Wasser
15g Salz
6g Brotgewürz (z.B. aus Koriander, Fenchel, Kümmel)
1TL Honig

Zubereitung:

Zutaten für den Sauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 12-14 Stunden ruhen lassen.

Für das Brühstück Einkornvollmehl mit dem kochend heißen Wasser übergießen. Rasch zu einem glatten Teig verrühren. Abkühlen lassen und gleich weiterverarbeiten oder über Nacht im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

Brühstück, Sauerteig und die Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine auf Stufe 1 für ein paar Minuten mischen, dann etwas Höher schalten und weitere 8-10 Minuten kneten. Teig danach noch etwa 30 Minuten ruhen lassen und anschließend auf eine gut gemehlte Arbeitsplatte ausbreiten, mit reichlich Mehl bestreuen und ohne viel zu kneten zu einem Leib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen.

Zwischenzeitlich den Ofen auf 250° C vorheizen und den Topf rein stellen.

Nach der Ruhezeit den Brotteig in den heißen Topf stürzen, Deckel drauf und 20 Minuten backen. Dann den Deckel runter nehmen und die Temperatur auf 200° C reduzieren und ohne Deckel für weitere 40 Minuten backen.

Ob das Brot wirklich durchgebacken ist, lässt sich am besten mit einem Thermometer feststellen…bei 98° C Innentemperatur des Brotes, ist es garantiert fertig. Dann das Brot zum auskühlen auf ein Gitter stürzen, fertig! Am besten anschneiden wenn es noch warm ist, Rohmilchbutter darauf schmieren und etwas Kräutersalz und im nun ist schon fast der halbe Brotleib weggefuttert… 😉

Zutaten für ein Waldstaude Brot à …. g

Für den Sauerteig:

200g Wasser
175g Waldstaudenvollmehl
50g Anstellgut

Für das Brühstück:

75g Waldstaudevollmehl
140g Wasser (kochend heiß)

Für den Hauptteig:

450g Waldstaudenvollmehl
300g Wasser
15g Salz
6g Brotgewürz
1TL Honig

Die Zubereitung ist exakt wie oben.

Du kannst unterschiedliche Mehlsorten nach belieben mischen oder auch bei einer Sorte bleiben…probiere es einfach aus und schon bald hast Du Dein eigenes Lieblingsrezept gefunden…;-)

Alles Liebe

Deine

12 Comments on “Echtes Sauerteigbrot aus Urgetreide, gut für den Darm – ganz leicht selber backen!”

  1. Eddy

    Hallo liebe Erika,

    vielen Dank für die Rezepte mit Anleitung via Video. Super und lecker, lecker! Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen, wenn man Dich rein beißen sieht 😀
    Von einem Brühstück habe ich noch nie etwas gehört. Weißt Du warum man den herstellt bzw. einsetzt? Das würde mich jetzt sehr interessieren.

    Liebe Grüße,
    Eddy

    1. Erika West

      Lieber Eddy, das Brühstück sorgt dafür, dass das Brot lange schön saftig bleibt… 😉 LG Erika

  2. Rudolf Lauber

    Hi Erika,

    Deine interessante Einführung in die neue (alte) Sauerteigbrottechnik mit den dafür verwendeten Getreidesorten und den absolut leckeren Rezepten waren einfach Spitze!!!!!
    Dann kann ich hier auch gleich meine schon alte MixiMal-Küchenmaschine mit dem großen Knetteigvorsatz wieder mit Gewinn einsetzen. (:-)

    Gruß

    Rudolf

    1. Erika West

      Lieber Rudolf, dass freut mich zu hören… 😉 Dann wünsche ich Dir viel Erfolg beim Brot backen. LG Erika

  3. Jolanda

    Liebe Erika

    Dieses Brot ist nicht glutenfrei. Ich bin schon länger auf der Suche nach einer Sauerteig-Mehlmischung aus glutenfreien Getreiden. Hast Du damit auch schon Erfahrungen gesammelt?

    Grüsse,
    Jolanda

    1. Erika West

      Liebe Jolanda, es ist zwar nicht glutenfrei, aber dennoch sehr viel bekömmlicher durch das ursprüngliche Getreide und den Sauerteigansatz…es ist auch möglich einen Sauerteig aus glutenfreiem Mehl wie Teffmehl, Reisvollkornmehl, Quinoamehl oder Buchweizenmehl herzustellen…ob es genauso lecker schmeckt wie Waldstaude, kann ich Dir nicht sagen… 😉 LG Erika

  4. Hannelore

    Liebe Erika,
    kann ich den Sauerteig bzw. das Brot auch mit frisch geschrotetem Roggenmehl ansetzen bzw. backen?
    Liebe Grüße
    Hannelore

    1. Erika West

      Liebe Hannelore, ja sicherlich kannst Du Sauerteig auch mit Roggenmehl ansetzen und mit Roggenmehl oder einem anderen Mehl backen.;-) LG Erika

  5. Gesina

    Liebe Erika!

    Ich backe seit 1982 mein Brot selbst und habe all die Jahre mit Sekowa Grundansatz gearbeitet.

    Seit einiger Zeit verwende ich auch die Urgetreidesorten der Firma Naturkraftwerke, insbesondere das Waldstaudenkorn, schwarzen Hafer, schwarzen Emmer und Einkorn.

    Ich mahle die Getreide fein in der Mühle.
    Nun habe ich Deinen Sauerteigansatz ausprobiert und bin sehr begeistert.
    Das Brot schmeckt wie früher, so wie ich es aus den Backhäusern bei uns im Sauerland kenne.

    Ich möchte Dir nun mein großes Lob aussprechen und Dir herzlich danken für deinen Blog und auch für deinen Film.
    Es macht immer Freude Dich in deiner Begeisterung und deinem Engagement so lebendig und fröhlich zu erleben.
    Das sucht seinesgleichen!
    Mit mir freuen sich meine 4 Kinder und meine kleine Enkeltochter Emilia, die nur selbstgebackenes Brot isst.

    Herzlichen Dank und liebe Grüße!

    Gesina

    1. Erika West

      Liebe Gesina,

      ganz lieben Dank für Deinen Kommentar, der mich wirklich sehr gefreut und berührt hat…und weiterhin viel Freude beim backen! 😉 LG Erika

  6. Sonja

    Liebe Erika,
    tausend lieben Dank für das schöne Video und die Rezepte. Ich habe sie schon ausprobiert und bin ganz begeistert. Nun habe ich mir diesen Gusseisernen Topf bestellt. Hast Du hier einen Tipp fürs Einbrennen? Backofen oder Herd? Ich habe gelesen, dass man nach dem Einbrennen erstmal Fett verwenden sollte. Sollte ich dann erstmal einige Mal etwas anderes darin braten bevor ich damit ans Brotbacken gehe?
    Vielen lieben Dank und Grüße Sonja

    1. Erika West

      Liebe Sonja, freut mich sehr, dass Dein Brot gelungen ist… 😉 Wenn Du wie ich den Topf nur zum backen benutzt, dann brauchst Du ihn nicht einbrennen. Nur wenn Du ihn auch zum kochen oder braten benutzen möchtest, dann solltest Du ihn einbrennen…das erzeugt eine natürliche Antihaftbeschichtung. Dazu befüllst Du den Topf mit einen hitzebeständigen Öl und lässt das ganze heiß werden und dann wieder abkühlen… 😉 Liebe Grüße Erika

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